食用菌是指子實(shí)體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔(dān)子菌亞門。常見的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、白靈菇和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區(qū)、不同的生態(tài)環(huán)境中。
目
錄
食用菌是指子實(shí)體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔(dān)子菌亞門。
常見的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、白靈菇和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區(qū)、不同的生態(tài)環(huán)境中。
1．食用菌可供人類食用的大型真菌。具體地說食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉質(zhì)（或膠質(zhì)）子實(shí)體或菌核類組織并能供人們食用或藥用的一類大型真菌。
世界上已被描述的真菌達(dá)12萬余種，能形成大型子實(shí)體或菌核組織的達(dá)6000余種，可供食用的有2000余種，能大面積人工栽培的只有40～50種。食用菌在分類上屬于菌物介真菌門，絕大多數(shù)屬于擔(dān)子菌亞門（如平菇、香菇），少數(shù)屬于子囊菌亞門（如羊肚菌）。中國食用菌資源十分豐富，據(jù)卯曉嵐（1988）統(tǒng)計(jì)，中國已知的食用菌約657種，它們分屬于41個科、132個屬，其中擔(dān)子菌620種（占94.4%），子囊菌39種（占5.6%）。2000年統(tǒng)計(jì)中國的食用菌達(dá)938種，人工栽培的50余種。
食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機(jī)質(zhì)的場所生長。條件適宜時形成子實(shí)體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實(shí)體是一般食用菌生長發(fā)育的兩個主要階段。各種食用菌是根據(jù)子實(shí)體的形態(tài)如：菇形、菇蓋、菌褶或子實(shí)層體、孢子和菇柄的特征，再結(jié)合生態(tài)、生理等的差別來分類識別的（見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。憑經(jīng)驗(yàn)區(qū)別野生食用菌和毒菇時，也是以子實(shí)體的外形和顏色等為依據(jù)。有些食用菌生長在枯樹干或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長被稱為菌根真菌（見菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也決定著各種野生食用菌在自然生態(tài)條件中的分布。食用菌在菌絲生長階段并不嚴(yán)格要求潮濕條件，但在出菇或出耳時，環(huán)境中的相對濕度則需在85%以上，而且需要適合的溫度、通風(fēng)和光照。如蘑菇、香菇、金針菇、滑菇、松口蘑等適合在溫度較低的春、秋季或在低溫地帶（15℃左右）出菇；草菇、木耳、鳳尾菇等則適合在夏季或熱帶、亞熱帶地區(qū)的高溫條件下結(jié)實(shí)。
中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培、利用食用菌的國家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的記載。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部開始。草菇則是200多年前首先在閩粵一帶開始栽培。這些技術(shù)一直流傳至今。
菇類的蛋白質(zhì)含量一般為鮮菇1.5-6%、干菇15-35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而谷物中缺乏，賴氨酸有利于兒童體質(zhì)和智力發(fā)育，金針菇在日本更是稱為"增智菇".菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質(zhì)元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補(bǔ)充其它食品中的不足。
食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。如鮮蘑菇含蛋白質(zhì)為1.5-3.5%，是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于 2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中賴氨酸含很豐富， 含有組成蛋白質(zhì)的18種氨基酸，和人體所必需的8種微量元素。谷物食品中含量少的賴氨酸，食用菌中含量也相當(dāng)豐富。食用菌脂肪含量很低，約占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人體健康有益的不飽和脂肪酸。食用菌還含有維生素，食用菌富含的VB1、V12， 都高于肉類，草菇Vc含量為辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。香菇Vd原含量高達(dá)128國際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為VD，促進(jìn)對鈣的吸收。 食用菌還富含多種礦質(zhì)元素：磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、等及其他一些微量元素。銀耳含有較多的磷，有助于恢復(fù)和提高大腦功能。香菇、木耳含鐵量高。香菇的灰分元素中鉀占65%，是堿性食物中的高級食品，可中和肉類食品產(chǎn)生的酸。
食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，還發(fā)現(xiàn)香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強(qiáng)人體抗癌能力的物質(zhì)。
食用菌中含有生物活性物質(zhì)如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA復(fù)合體、天然有機(jī)鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護(hù)人體健康有重要的利用價(jià)值。食用菌的藥用保健價(jià)值有：
①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高并調(diào)整機(jī)體內(nèi)部的防御能力。能降低某些物質(zhì)誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率，并對多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機(jī)硒，可作補(bǔ)硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。
②抗菌、抗病毒作用。
③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強(qiáng)心等。
④健胃、助消化作用。
⑤止咳平喘、祛痰作用。
⑥利膽、保肝、解毒。
⑦降血糖。
⑧通便利尿。
⑨免疫調(diào)節(jié)。
以食用菌為原料生產(chǎn)加工的保健食品、保健飲料、酒及藥品大量用于醫(yī)療臨床及投入保健品市場。因此，食用菌作為一種綠色食品日益受到各國人民的重視，現(xiàn)將食用菌的藥用保健價(jià)值分述如下：
食用菌的抗癌作用主要來自食用菌中的多糖體，這類化合物雖對腫瘤細(xì)胞沒有直接的殺作作用，但能刺激抗體的形成，提高并調(diào)整機(jī)體內(nèi)部的防御能力。此外，食用菌還能降低某些物質(zhì)誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率，并對多種化療藥物有增效效應(yīng)。Sasaki等（1971）發(fā)現(xiàn)，從樹舌子實(shí)體中分離的多糖G—2可抑制小鼠S—180肉瘤生長。李旭生等發(fā)現(xiàn)，靈芝菌絲提取物（GLP）對C3H小鼠的肌性纖維惡性腫瘤有抑制作用，而且對此腫瘤細(xì)胞的肺轉(zhuǎn)移病灶也有抑制作用。銀耳多糖的抗腫瘤作用首見于Ukai等（1972）的報(bào)道，發(fā)現(xiàn)銀耳多糖對鼠S—180肉瘤有明顯的抑制作用。周愛如等（1987）發(fā)現(xiàn)，腹腔注射銀耳多糖能明顯抑制小鼠艾氏腹水癌生長，并顯著抑制腹水癌細(xì)胞DNA合成速率。Chihara等（1969）首先發(fā)現(xiàn)香菇的熱水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生長，以后從其中獲得香菇多糖（Lentinan），不僅抵制腫瘤生長而且還能預(yù)防化學(xué)性和病毒致瘤物的致癌作用。在日本自古以來就把栗蘑作為野生草藥用于治療胃癌、食道癌、乳腺癌，栗蘑的抑制作用主要是β—D—葡聚糖。此外，栗蘑中富含有機(jī)硒，可作為補(bǔ)硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。云芝多糖（PSK，商品名Krestin）、云芝多糖肽（PSP）、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂皺菌多糖（Schizophyllan）、豬苓多糖等也有抗腫瘤作用，對實(shí)驗(yàn)動物的移植性腫瘤有抑制作用。
抗菌病毒
冬蟲夏草（Crodyceps sinensis）含有蟲草素（Cordyeepin），能抑制葡萄球菌、鏈球菌、結(jié)核桿菌、肺炎球菌、鼻疽桿菌、豬出血性敗血癥桿菌的生長。對石膏樣小芽孢癬菌、羊毛狀小芽孢癬菌及須瘡癬菌等致病真菌也具有抑制作用。翹鱗香菇（Lentinus squarrosulus）產(chǎn)生的抗生素能抑制木硬孔菌（Rigidoporus Lignosus）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及枯草桿菌的生長。牛舌菌（Fistulina hepatica）的發(fā)酵液中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素，（Armillariella mellea）的發(fā)酵液中有四種可溶于氯仿的抗生素（酚類化合物），對革蘭氏陰性細(xì)菌、真菌和病毒有明顯的抑制作用。香菇中雙鏈核糖核酸（d—RNA）能使小鼠體內(nèi)誘導(dǎo)生成擾素，并進(jìn)一步阻止鼠體內(nèi)流感病毒（A/SW15）和兔口炎病毒的增殖。另據(jù)日本藥學(xué)會第八個五年計(jì)劃113次年會報(bào)告，灰樹花（Grifola frondosa）多糖對HIV有抑制作用。
心血管
①降血壓：雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）中含有多量酪氨酸梅，長根菇（Oudemansiella radicata）發(fā)酵液中含有小奧德蘑酮（Oudenone），香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血壓作用。②降血脂：干香菇中分離出香菇素（Lentincain）含有兩種組分。有明顯降低血清膽固醇的作用，較著名的降血脂藥物安妥明要強(qiáng)10倍。用香菇素喂大白鼠，則血漿膽固醇含量可減少25%-28%。用靈芝制劑給實(shí)驗(yàn)性動脈硬化的家兔灌胃，可使血漿膽固醇及β-脂蛋白明顯降低，動脈粥樣硬化斑塊及脂質(zhì)沉著的程度和范圍也較對照明顯減輕。高血脂患者用人工蟲草膠囊治療，總膽固醇和甘油三酯下降率在60%左右，高密度脂蛋白膽固醇上升率在70%，取得較好的療效。③抗血栓：黑木耳（Auricularia auricula）含有一種阻止血凝固的物質(zhì)，該活性物不影響（14C）花生四烯酸合成凝血惡烷。毛木耳（Auricularia polytricha）含有腺嘌呤核苷，是破壞血小板凝集的物質(zhì)，它可以抑制血栓形成。靈芝可以改善血液的粘度，增加微循環(huán)血流，顯示出預(yù)防血栓形成的功效。對心臟病、腦血栓具有臨床治療價(jià)值。④抗心律失常、強(qiáng)心作用：靈芝培養(yǎng)物的提取濃縮物對離體蛙心和戊巴比妥鈉抑制的心臟具有明顯的強(qiáng)心作用。靈芝酊劑或菌絲的乙醇提取物及水溶性多糖也有明顯的強(qiáng)心作用。茯苓的水、乙醇及乙醚提取物對離體蛙心都有強(qiáng)心及加速心率的作用。冬蟲夏草能對抗氯化鋇、烏頭堿所致大鼠心率失常，也能對抗哇巴因過量所致的心率失常，延長心率失常的潛伏期和縮短持續(xù)時間。
健胃助消化
猴頭菇（Hericium erinaceus）對消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍及慢性胃炎、慢性萎縮性胃炎有較好的治療效果，對胃癌、食道癌也有一定療效。羊肚菌（Morchella esculenta）有健胃補(bǔ)脾、助消化、理氣化痰等功效，用以治療脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短等疾病。毛頭鬼傘（Coprinus comatus）子實(shí)體有助消化和治療痔瘡之功能。
止咳平喘
冬蟲夏草有明顯的擴(kuò)張支氣管作用，并可明顯增強(qiáng)腎上腺素?cái)U(kuò)張支氣管平滑肌作用，但對組胺引起的氣管平滑肌收縮無對抗作用。據(jù)日本報(bào)道，靈芝有抗過敏作用，對過敏性哮喘有療效。金耳（Tremella aurantialba）能化痰、止咳、定喘、調(diào)氣、平肝陽，民間用于治療老年人咳嗽、氣管炎。銀耳糖漿治療慢性氣管炎的有效率在85%左右，顯效以上占47%，并具有一定的鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘作用。
利膽保肝
發(fā)光假蜜環(huán)菌又稱亮菌（Armillariella tabescens），用于治病是中國首創(chuàng)，它含假蜜環(huán)菌甲素（ArmillarisinA）系香豆素類化合物，是治療膽道感染的一種有效成分。假蜜環(huán)菌對于治療膽囊炎、急性或慢性肝炎和遷延性慢性肝炎有一定的效果。云芝、樹舌和雙孢蘑菇都具有保肝功能。變綠紅菇（Russula virescens）有明目、瀉肝火、散內(nèi)熱等功效。冬蟲夏草對四氯化碳導(dǎo)致的大鼠肝纖維化有防治作用。
降血糖
靈芝和茯苓都具有降血糖作用。Hikino和Tomod等發(fā)現(xiàn)，從靈芝子實(shí)體中提取的多糖B和多糖C及一些靈芝雜多糖均有降血糖作用。銀耳多糖和銀耳孢子對小鼠四氧嘧啶糖尿病有明顯的預(yù)防作用。對正常小鼠和四氧嘧啶高血糖小鼠、猴頭多糖亦有一定的降血作用。
通便利尿
擬小牛肝菌（Boletinus asiayicus）有瀉下通便之功效。豬苓（Polyporus umbellatus）菌核能利水滲濕。茯苓（Poria cocos）菌核的醇提物具有利尿作用，臨床多用于利水消腫。茯苓的利尿作用與影響腎小管對NA的重吸收有關(guān)。茯苓促鈉排出的有效成分為茯苓酸（Pachymicacid）。
免疫調(diào)節(jié)
靈芝類制劑（包括靈芝多糖類）、銀耳多糖、銀耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、豬苓多糖、蜜環(huán)菌多糖、冬蟲夏草制劑等均能增強(qiáng)小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的單核巨噬細(xì)胞的吞噬功能，從而增強(qiáng)單核巨噬細(xì)胞系統(tǒng)功能，同時這些多糖還增強(qiáng)細(xì)胞免疫功能、體液免疫反應(yīng)和促進(jìn)細(xì)胞因子產(chǎn)生。遲發(fā)型超敏反應(yīng)是檢測機(jī)體免疫功能的一個經(jīng)典方法。靈芝多糖、樹舌多糖、松杉樹芝多糖、香菇多糖、銀耳多糖、云芝多糖K（PS-K）、云芝多糖肽（PSP）、發(fā)酵生產(chǎn)的云芝多糖（KS-2）、裂褶菌（胞內(nèi)和胞外）多糖、羧甲基茯苓多糖等均能增強(qiáng)二硝基氯苯或二硝基氟苯致敏的正常小鼠的遲發(fā)型超敏反應(yīng)（DTH）。
靈芝、紫芝、蜜環(huán)菌、冬蟲夏草和猴頭菌等均具有鎮(zhèn)靜作用，可治神經(jīng)衰弱。黑木耳有益氣補(bǔ)血、止血、止痛、活血等功效。毛木耳有益氣強(qiáng)身、活血、止血和止痛之功效。由于木耳、銀耳具有凝血、止血、補(bǔ)血、活血的功能，所以也是治療婦科疾病的良藥。金針菇每百克氨基酸總量達(dá)20.9g，其中人體必需的8種氨基酸總量的44.5%，特別是精氨酸、賴氨酸的含量高于其它食用菌的含量。因此，金針菇能促進(jìn)兒童的身體健康和智力發(fā)育，日本稱金針菇為“增智菇”。靈芝能滋補(bǔ)強(qiáng)壯、扶正固本?！侗静菥V目》記載“久服，輕身不老延年”。長裙竹蓀（Dictyophora indusiata）和短裙竹蓀（Dictyophora duplicata）的煮沸液可防佳肴變質(zhì)，若與肉共煮，也能防腐。濃香乳菇（Lactarius camphoratus）與食物共煮或研成粉拌入食物可防止食物變餿。在歐洲其粉末用作食品風(fēng)味添加劑。
綜上所述，由于食用菌有多種抗病治病的藥用保健價(jià)值，現(xiàn)已引起國內(nèi)外許多研究學(xué)者重視，逐漸有食用擴(kuò)大轉(zhuǎn)入藥用研究及藥用開發(fā)研究。在國內(nèi)外都出現(xiàn)了不少新產(chǎn)品，除制成各種保健茶、保健飲料外，還可制成多種煎劑、片劑、糖漿、膠囊或研末服用，有的還制成針劑、口服液等。另外，對食用較多的擔(dān)子菌，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)他對人體腫瘤有顯著抑制作用的就有60多種。因此，從可實(shí)用的孢子菌中尋找新的抗腫瘤藥物或其它藥物具有重要意義，把真菌的食用與藥用相結(jié)合起來，對食用菌的進(jìn)一步開發(fā)更具有實(shí)踐意義。
菌種的生產(chǎn)仍是采用三級制種方法.即母種，原種，生產(chǎn)種.要想生產(chǎn)出合格的菌種，必須先培育出母種，而后由母種制成原種，由原種制成生產(chǎn)種.而后用生產(chǎn)種轉(zhuǎn)接成栽培袋，再進(jìn)行出菇管理.
1,母種：又叫一級種，用直徑18-22cm的試管制備。常用配方：去皮馬鈴薯200克，葡萄糖20克，瓊脂10-20克，水1000毫升，先把土豆去皮稱重，切成小塊煮至熟而不爛，過濾加水至1000毫升，再把瓊脂剪成小段，放入鍋內(nèi)，邊攪邊煮，待瓊脂溶化后加入葡萄糖，由于瓊脂質(zhì)量各有不同加入份量要看情況而定，裝管前取一小勺浮在涼水中冷卻觀察其硬度適合然后分袋試管，用棉花塞塞住試管口，放入小高壓鍋內(nèi)滅菌，當(dāng)壓力表達(dá)到1.5個壓力時，再滅菌30分鐘，取出試管放成斜面，放置2-3 天后，無雜菌感染再放入接種箱內(nèi)接種，接了種的試管放入培養(yǎng)室內(nèi)進(jìn)行培養(yǎng)，溫度要求25℃左右，相對濕度75%以下。
2,原種：二級種，一般采用原種瓶和罐頭瓶.培養(yǎng)料不要裝的太滿，裝至瓶肩.原種的制備多采用谷粒種，鋸沫種和棉子殼種。
①谷料種：用玉米、小麥為原料，精選后煮沸，使種子變軟即成，不要煮的太熟，開花.熟后離火泡5分鐘（不開蓋而能吸足水份）而后裝瓶，用小型或中型高壓鍋滅菌，放至溫度25℃左右接入母種，放培養(yǎng)室內(nèi)培養(yǎng).一般25-30天即成。
②木屑種：木屑78%、麥麩20%、石膏1%、糖1%、料：水=1:1.3，拌勻裝瓶，滅菌，接種培養(yǎng)。一般25-30天即成。
③棉子皮：因棉子皮各種營養(yǎng)豐富，一般不需要加其它物質(zhì)，只加1%的糖和石膏，用料1.3-1.5倍的水拌勻即可，而后裝瓶，滅菌，接種，培養(yǎng)即可。
推薦通用配方：木屑（或秸稈粉或棉籽殼）80斤，糠麩6斤，糖0.5斤，菇耳壯1.6兩，石膏1斤
3,生產(chǎn)種：可用木屑，玉米，棉籽皮，菌草，麥秸等為原料，根據(jù)所栽培的品種，采用不同的配方，用聚乙烯或聚丙烯，直徑15-28cm塑料袋裝料，然后用常壓滅菌鍋滅菌，達(dá)到100℃后，再維持100℃8-10小時.待袋稍涼后出鍋，使栽培袋溫度降至25℃左右再用原種接種，而后放到培養(yǎng)室的培養(yǎng)架上培養(yǎng)。
近幾十年來，人們逐漸認(rèn)識了食用菌的生長規(guī)律，改進(jìn)了古老的依靠孢子、菌絲自然傳播的生產(chǎn)方式。人工培養(yǎng)栽培種的菌絲，加快了食用菌的繁殖速度和獲得高產(chǎn)的可能性。有些國家還建成了年產(chǎn)鮮菇千噸以上的工廠。1950年還發(fā)展了既供觀賞又供食品的家庭種菇和用菌絲體液體發(fā)酵生產(chǎn)食品添加劑的技術(shù)。中國廣泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、銀耳、平菇、滑菇等7類，1982年總產(chǎn)量約15萬噸，在掌握選育優(yōu)良品種、改進(jìn)制種和栽培技術(shù)的基礎(chǔ)上，食用菌的發(fā)展速度正迅速提高?？茖W(xué)家們預(yù)言，21世紀(jì)食用菌將發(fā)展成為人類主要的蛋白質(zhì)食品之一。
2005年中國食用菌的總產(chǎn)量達(dá)1200萬噸，居世界第一，食用菌產(chǎn)業(yè)已成為中國種植業(yè)中的一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè)。全國最大食用菌生產(chǎn)基地是古田縣，該縣食用菌生產(chǎn)量大，出口量為全國之冠，是中國食用菌之都。尤其是銀耳（白木耳）產(chǎn)量占全國的90% [5]? 。
國內(nèi)市場潛力巨大，受此全球金融危機(jī)影響，所以對國內(nèi)市場更要加大宣傳力度及產(chǎn)業(yè)整合，擴(kuò)大消費(fèi)群體，提高消費(fèi)總量，以拉動生產(chǎn)；對國際市場關(guān)鍵是提高產(chǎn)品各層面質(zhì)量，以求增加國際市場占有份額。
中國大農(nóng)業(yè)的發(fā)展是三色農(nóng)業(yè)，即綠色農(nóng)業(yè)，藍(lán)色農(nóng)業(yè)和白色農(nóng)業(yè)。綠色農(nóng)業(yè)就是如何科學(xué)的巧妙的利用光合作用來提高糧食作物和蔬菜，果樹及花卉的產(chǎn)量和品質(zhì)。藍(lán)農(nóng)業(yè)就是開發(fā)海洋，利用科學(xué)技術(shù)從海洋里生產(chǎn)出更多的海菜和海鮮產(chǎn)品。白色農(nóng)業(yè)就是微生物農(nóng)業(yè)，即食(藥)用菌產(chǎn)業(yè)。這個小生物，大農(nóng)業(yè)有著廣闊的前景，它不僅能解決人們生活所需要的蛋白質(zhì)，而且還能用于醫(yī)藥上解決與人們生命相關(guān)的重大疾病問題。
從整個發(fā)展趨勢看，將來的菌業(yè)可能成為一個獨(dú)立產(chǎn)業(yè).從大農(nóng)業(yè)的角度來看，將來要分為植物類，動物類和菌類.從食用菌價(jià)值上來看，食用菌將成為第三世界主要蛋白質(zhì)的來源.如風(fēng)尾菇和牛肉，豬肉含的各種成份基本相似.從銷售情況看，食用菌的銷售量大幅度增加，如日本近20年消費(fèi)量增加了223倍。因此而言，食用菌前景廣闊，發(fā)展空間很大，加之地方各級政府重視，栽培原料豐富，技術(shù)容易掌握，未來的食用菌產(chǎn)業(yè)將成為一個獨(dú)立的產(chǎn)業(yè)，成為廣大農(nóng)民朋友脫貧致富的好項(xiàng)目。
根據(jù)食用菌的發(fā)展情況，未來的食用菌將會出現(xiàn)以下幾種可能情況：
1,由單一品種向多品種發(fā)展.為了保證菇農(nóng)的穩(wěn)定收入，菇農(nóng)要適應(yīng)市場要求，一種品種價(jià)格銷量不好，另外的品種可以補(bǔ)充。
2,從生產(chǎn)方式上由人工向機(jī)械化發(fā)展.因?yàn)槿斯さ拇鷥r(jià)會越來越高，加之難以保證質(zhì)量，所以必須向機(jī)械化發(fā)展。
3,從小規(guī)模向大規(guī)模發(fā)展.小的規(guī)模難以適應(yīng)市場需要，就是群眾經(jīng)常所說的"生意要成樁"，這樣才能吸引大量的客商來本地收購，銷售.才能保證市場的產(chǎn)品不積壓。
4,從產(chǎn)量型向質(zhì)量型發(fā)展.菇農(nóng)生產(chǎn)出不僅是大量產(chǎn)品，而且保證質(zhì)量，如香菇要多產(chǎn)花菇和厚菇，農(nóng)藥含量不能超標(biāo)等。就從平菇而言，日本要求平菇不是大而厚，而是小而厚，只有5分錢人民幣那么大。
5,從季節(jié)性栽培到全年型栽培.為了提高經(jīng)濟(jì)收入，一年只在旺季生產(chǎn)很難保證菇農(nóng)的效益，而且大量的機(jī)械設(shè)備閑至，相對就減少了收入，可以采取多品種，多季節(jié)的栽培方法，保證每年各個季節(jié)都有菇出售。
6,從平地向立體化栽培.菇棚不只是地面上種植，而要搭架分層種植，以便充分利用空間。
7,從木材，料食向農(nóng)副產(chǎn)品.下腳料和菌草上發(fā)展.根據(jù)國家森林法，木材的砍伐要限量并要有計(jì)劃，所以有木材和鋸沫為原料的品種要及時更換，可用農(nóng)副產(chǎn)品下腳料和種植菌草來滿足菌類生產(chǎn)的需要。
隨著人們生活習(xí)慣改變，國內(nèi)市場潛力很大，加之中國又是食用菌出口大國.中國每人每年吃2斤食用菌，就可以增加銷售收入80多個億，由此可看菇類市場將是一個很大的市場，但是并不是每一個菇農(nóng)生產(chǎn)者都有很大的收入.為了保證菇農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收入，發(fā)展食用菌還必須認(rèn)真的做好市場調(diào)查和分析工作，以確定你種植的品種和生產(chǎn)規(guī)模.應(yīng)做好以下幾項(xiàng)調(diào)查：
1,做好本地市場調(diào)查與分析:根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龅娜萘亢惋嬍沉?xí)慣，確定生產(chǎn)規(guī)模和種類。
2,做好國際國內(nèi)市場調(diào)查.國內(nèi)市場可根據(jù)你離城市的遠(yuǎn)近，所需的品種和數(shù)量，價(jià)格，國際市場可根據(jù)外貿(mào)，海關(guān)提供信息，簽定合同，確定生產(chǎn)種類和規(guī)模。
3,生產(chǎn)因素和調(diào)查.在做好市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，根據(jù)氣象條件，能否生產(chǎn)，生產(chǎn)原料和來源，價(jià)格，距市場的遠(yuǎn)近，土地，勞力資源是否充足，來確定生產(chǎn)與否。在食用菌生產(chǎn)之前，需要做好市場調(diào)查和生產(chǎn)因素的調(diào)查，而后進(jìn)行匯總分析，成本核算，市場預(yù)測，計(jì)算出成本和收益，再開始生產(chǎn)。
案例一
近日，貴州省貴安新區(qū)湖潮鄉(xiāng)蘆貓?zhí)链宕逦瘯?，在湖潮鄉(xiāng)盈盛食用菌種植農(nóng)民專業(yè)合作社辦公室，參加第一批食用菌示范種植的12戶村民分到了第一筆紅利9544元。
食用菌種植是蘆貓?zhí)链褰衲戤a(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的一大舉措，主要在蘆貓?zhí)链宕笃履_組示范種植，采取“公司+合作社+農(nóng)戶”的模式，第一批示范種植14000棒菌包，10戶建檔立卡貧困戶參與。今年3月19日開始種植，4月20日左右開始采摘食用菌。
據(jù)了解，蘆貓?zhí)链迨堑谝淮问痉斗N植食用菌，每戶種植875棒。在技術(shù)人員的指導(dǎo)下，經(jīng)過1個多月，如今村民已經(jīng)采摘食用菌120多公斤。
湖潮鄉(xiāng)盈盛食用菌種植農(nóng)民專業(yè)合作社股東之一張慶富介紹，因種植食用菌的時間差及室內(nèi)光照等因素，采摘食用菌的時間有區(qū)別。
目前，從第一批示范種植和分紅情況看，此次蘆貓?zhí)链宓氖秤镁N植很成功，蘆貓?zhí)链逡呀?jīng)著手準(zhǔn)備第二批食用菌種植，計(jì)劃種植10萬棒食用菌包，帶動蘆貓?zhí)链宕迕窆餐赂弧?/p>
案例二
近日，走進(jìn)貴州大營鎮(zhèn)星進(jìn)村食用菌產(chǎn)業(yè)第二期工程，目前正在實(shí)施主體框架建設(shè)中。
據(jù)了解，星進(jìn)村食用菌種植項(xiàng)目將年投放菌棒447萬棒，年產(chǎn)鮮菇670萬斤。目前，第一期已建大棚40個，共投入菌棒30萬棒，已投產(chǎn)香菇4000余斤。第二期已流轉(zhuǎn)土地220畝，已完成40個大棚主體框架建設(shè)。村民吳子慶由于工傷致使勞動能力減弱，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展起來后，他被安排到基地里務(wù)工，不僅每年能夠拿到土地流轉(zhuǎn)費(fèi)，每天還能得到80元的勞務(wù)費(fèi)。
安順市紫云自治縣大營鎮(zhèn)大力調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，通過“企業(yè)+鎮(zhèn)、村級公司+貧困戶”模式，在全鎮(zhèn)規(guī)劃發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)700萬棒，在合理利用有限土地資源和壯大扶貧產(chǎn)業(yè)的同時，不斷增強(qiáng)了當(dāng)?shù)刎毨мr(nóng)戶的脫貧信心。
除星進(jìn)村外，大營鎮(zhèn)還在大營村、聯(lián)八村、大巖村、三合村建設(shè)食用菌大棚，將食用菌產(chǎn)業(yè)實(shí)行集中建設(shè)、集中生產(chǎn)，便于管理，還能夠有效降低管理成本，更好的讓農(nóng)戶們參與進(jìn)來，極大的提高了農(nóng)戶生產(chǎn)積極性，帶動農(nóng)戶脫貧致富。
